No pude estar los dos días de Gastro Tech Days. Me perdí el primero gracias a un superjetlag que me brindó el vuelo desde Nueva York. En fin, que uno no está para según que trotes.
Eso sí, pude estar todo el segundo día y hoy os brindo un pequeño resumen de lo que ví y escuché. Os evitaré hablar de nuestra presentación con Pilar Opazo, pues ya la posteé el mismo día.
Por motivos de trabajo me perdí tres presentaciones así que no aparecerán aquí. No es un resumen completo, completo, completo pero intentaré ser breve y descriptivo con las presentaciones que pude ver y oír.
Puntos comunes:
- Fué muy interesante comprobar la gran cantidad de puntos de vista desde disciplinas muy distintas que puede motivar la comida y la cocina: desde la filosofía y la estética hasta la inteligencia artificial, hubo aportaciones más que interesantes.
- También demostró que, una vez rompes las barreras habituales, casi cualquier tema puede ser inspirador. O no: ¿Es la cocina un caso especial por tratarse de una actividad cultural a la que todos los humanos accedemos en un grado u otro? ¿Qué otros campos de actividad humana podrían generar esta proximidad?
- Hay oportunidades de investigación conjunta. A mí, al menos, se me ocurrieron unas cuantas.
- Para activar ciertas servicios habrá que desarrollar más algunos aspectos tecnológicos. El lenguaje de la cocina y de la experiencia de la cocina y la comida es muy evocador... y ambiguo. El tratamiento automático no se aviene, generalmente, demasiado bien con la ambigüedad (lógica difusa aparte ;-) ). Ese es un reto fundamental para la ingeniería ontológica.
- Las pautas culturales de apreciación del gusto, de la experiencia gastronómica, del estar juntos en la mesa y de la creatividad que todo ello genera influyen sobre las capacidades y funcionalidades de los servicios. Hay que tener un ojo puesto en todo esto.
- La conexión de todas estas posibilidades puede ser útil para entidades que quieran motivar la creatividad y la innovación a partir de la cocina.
Ahí va el resumen.
Gastronomic Online Social Networks, Balachander Krishnamurthy
Khrisnamurthy dibujó una panorámica de las diversas redes sociales que han crecido en torno de la comida y la gastronomía. Citó el impacto de los diversos mecanimos de rating y ranking y remarcó la importancia que cada vez más tienen ante las guías clásicas y establecidas (Michelin, etc.).
También se extendió en detallar la problemática existente para dar con información válida y útil en estas redes:
- representación del conocimiento de los usuarios y de sus intereses
- problemática de la reputación
- combinación de esto con la influencia dentro de la red y del peso con el que se deberían matizar las votaciones y opiniones de los usuarios: cómo se sabe que un usuario es realmente influyente? Esto es, que su ubicación y seguidores corresponde a conocimiento real y no a una manipulación consciente de la manera en que comunica?
Finalmente expuso alguno de los retos tecnológicos necesarios para poder realizar algunas de estas perspectivas:
- estándares: representaciones comunes e interdependientes
- ontologías: descripción del contexto para que una máquina pueda entender que quieren decir expresiones humanas y extraer mejor su sentido “me quedé de piedra con este plato” puede significar cosas muy distintas según el texto y contexto que las acompañan y puede significar una valoración positiva o negativa
Kenton O’Hara. Shared Cooking and Shared Eating
O’Hara presentó su investigación de carácter etnográfico y antropológico sobre las costumbres usos y prácticas del comer juntos y, en particular, en relación con el uso de la información.
El trabajo se centraba en la creació de un “artefacto informativo” que se iba a utilizar en las mesas. Este artefacto guardaba fotografías y otros tipos de recuerdos. La idea era ver cómo influía en el hecho de comer juntos, si lo facilitaba o no y qué tipo de nuevas dinámicas aportaba. Es revelador que esto introducía nuevos ritos sociales como “me gustó mucho tu cena, pero siento no haber subido más fotografías de nuestro viajes del año pasado”. Me pareció que sería muy interesante extender su estudio a otras culturas del comer, más allá de la anglosajona.
Pilar Opazo & Ramon Sangüesa. Language as a platform for innovation: Lessons from elBulli.
Tan sólo remarcar que presentamos las líneas generales de trabajo en la propia organización del Bulli. Incidimos en la manera en que se ha creado un lenguaje que ha permitido definir estratégicamente un campo de juego en el que todos los interesados en la alta innovación en gastronomía han habido de entrar. Esto es, haciendo transparente y extendiendo el uso del lenguaje interno de la organización se ha creado un efecto de dominancia del discurso gastronómico. Pero ya lo comenté en un post anterior.
Johanna Blakley. Keynote - Food, Innovation, and Intellectual Property Rights
La presentación de Blakley se centró en las características de los productos y los conocimientos gastronómicos y culinarios. En concreto evolucionó a qué es una receta y qué tipos de protecciones tiene. Realizó comparaciones con otras industrias relacionados con el uso de la creatividad: moda, música, literatura, cine. También con otras más tradicionales como el automóvil.
Su línea de argumentación es que los modelos de compartición de conocimiento (¿de quién es la receta de la tortilla de patatas después de todo?) permiten generar una mayor innovación y más distribuída. Se refirió a modelos similares también en el ámbito del código abierto y a su efecto multiplicador de la innovación. Citó los referentes habituales en Innovación Abierta (Chessbrough) y Economía Abierta y en Red (Yochai Benkler).
Comentó también que el uso de la copia y la piratería también se utiliza ne el ámbito de la moda (por ejemplo remarcó las relaciones entre los grandes nombres y las grandes cadenas, Lagerfeld y HM).
En este sentido demostró que a pesar de reclamaciones en sentido contrario por parte de los actores tradicionales (grandes modistos, músicos, etc.) el papel de la copia y la piratería era positivo en el sentido que generaba apreciación por el nombre o la marca de prestigio y, de hecho aumentaba sus ventas. Al mismo tiempo remarcó la relación de las grandes marcas y creadores con lo “low” y democrático: los “cazadores de tendencias” de las grandes marcas exploran lo que hace la gente de barrios extremos, por ejemplo, personas que son creativas reutilizando ropa y recombinando materiales pirateados reciclados con sus propias creaciones. Esto, a su vez, genera una efecto simbiótico: las grandes marcas se inspiran en la “street fashion”, por ejemplo.
En suma, remarcó la posibilidad de crear un efecto de combinación de lo democrático y los gurús. Estos últimos acabando siendo reconocidos por su estilo y por su aportación de valor y funcionan también como una palanca de facilitación de la toma de decisiones: para escoger entre dos posibilidades, la que sea del gurú o se ajuste al estilo del gurú es la que la gente prefiere.
Según ella, pues, la dinámica es abierta y con imaginación se puede aprovechar para beneficio general.
M.Powell. Food Hacking and Food Genome
El creador de Foodspotting es un hackr apasionado y se nota en su estilo de presentación al galope pero, lleno de energía y humor. También ha estado involucrado en empresas gastronómicas como Fat Duck presentó diversas aproximaciones tecnológicas, centrándose en dos conceptos:
- Food Hacking: cómo “hackear” las recetas
- Food Genome: qué es lo que define en la base los mecanismos de creación gastronómica y su aceptación social
Sobre esto también presentó soluciones tecnológicas tanto de generación de creatividad como de visualización de posibilidades y tendencias.
Food Hacking
El concepto de Food Hacking bebe directamente de las fuentes del “hack” informático. Esto es, cómo tomar un punto de partida desarrollado por otros para generar nuevas recetas. Al mismo tiempo mostró diversos programas que son, esencialmente, generadores de combinaciones. Comentó el papel que algunas preferencias culturales podrían tener en esto. Remarcó la necesidad de contar con representaciones de datos abiertas para las recetas que permitan que el software trabaje con ellas.
Food Genome.
Esta parte de la presentación estaba más dirigida a observar qué es lo que define la base de la aceptación culinaria. Recurrió al ejemplo del uso de FoodSpotting y otros sistemas similares para poder saber en un momento determinado qué tipo de cosas se están pidiendo en los restaurantes y en qué lugar. También relacionar estos platos con sus ingredientes ya sí mapear en todo momento el genoma de lo que se come y lo que interesa en todo el mundo.
S.Ahnert/Y.Ahn Ingredients., Flavours and Data Mining
Esta fue una presentación de tipo más científico pero relacionada con una indagación del “genoma” de las diversas cocinas del mundo. Lo interesante es que hicieron un estudio centrado en fuentes más o menos consensuadas de recetas y profundizaron en los ingredientes de cada uno.
Querían comprobar que el “estilo” de cada cocina, cada cultura tenía que ver con los ingredientes. Esto puede parecer sabido pero lo más interesante era que no se contentaban con distinguir entre el uso o no de ingredientes sino en cómo va juntos.
Es como intentar detectar qué genes se activan juntos.
Claramente el resultado mostraba pautas muy distintas entre las diversas y puntos de contacto entre ellas a través de estos ingredientes y relaciones (por ejemplo el tomate como “puente” entre los universos de sabores de la cocina latinoamericana y la mediterránea). La segunda parte de la presentación correspondiente a la profundización de este estudio observando también el concepto de proporción de uso de los ingredientes. Lo que se estudiaba era en qué momento la proporción creaba un cambio importante en la percepción del ingrediente. La combinacion de ambas daba una conocimiento muy en profundidad al mismo tiempo cuantitativo y estructural.
T. Roelleke. Rating of Restaurants 2.0 What do reviews tell?
Esta presentación exploraba las diversas variantes en que las críticas de lugares online como Yelp y otros se referían a las recetas y restaurantes. El presentador remarcó las diferencias culturales en la apreciación de platos, recetas, estilos y restaurantes. Remarcó que en la apreciación no sólo entraban aspectos estrictamente culinarios sino también de proximidad local, similitud con otros y peso de la cultura local en lo que toca a la apreciación del fenómeno gastronómico.
Esto lo “bajó” al nivel concreto de las diversas plataformas de crítica y recomendación detectando diferencias sustanciales entre los parámetros de unos y otros. De manera más general, mostró el enorme grado de ambigüedad en la interpretación y la dificultad de extraer el sentido de expresiones libres de los comentarios de los usuarios. Expresiones que, por otra parte, daban mucha más riqueza de apreciación que las simples evaluaciones numéricas. Así, es más fácil interpretar, medir, ordenar o integrar información de ránquings donde se puntua un plato de uno a diez que a partir de expresiones como “esto no puedo decir que sea el mejor restaurante donde he comido pero me gustó el segundo plato” y otras expresiones similares.
ropuso que había que realizar un trabajo importante en la descripción sistematizada de estas dimensiones de evaluación para poder facilitar un tratamiento automático de toda la información gastronómica existente de manera coherete. En suma apuntó a tecnologías de web semántica y similares.
G. Sinclair. Super Mario's Mushrooms: the role of food in video games
Geri Sinclair realizó un recorrido fascinante por diversos tipos de videojuegos desde el punto de vista de la comida:
- como fuente de energía
- como forma de ganar puntos
- como forma de socializar
La comida no sólo se consume sino que también se cocina en diversos juegos. Remarcó el papel de la comida y de los juegos para promover hábitos de alimentación saludables.
Finalmente realizó una analogía entre el hecho de que entrar en un restaurante creativo (como elBulli) o el de empezar a jugar un juego por ordenador: en ambos casos se entra en un lugar que opera con reglas distintas y desde donde hay que estar abiertos al descubrimiento a la sorpresa y a la “magia” y citó de forma explícita algunas de las expresiones de Ferran Adrià al respecto.
P. Inverardi. Food and Computer Science
La presentación de Inverardi se centró en encontrar relaciones entre los procesos de diseño de la gastronomía y de la ingeniería del software. Estos campos (que incluyen fans comunes: programadores que cocinan, como Powell y viceversa) tienen muchos puntos en común en el proceso de construcción, y creatividad.
Inverardi se centró en algunos aspectos como la composicionalidad y la modularidad, base de la combinatoria. Lo interesante de su aportación es que iba más allá de la ya muy repetida analogía entre el “remix” que facilita el software abierto y el “remix” de recetas compartidas.
En vez de tomar este camino se centro en aproximarse a la cocina y a la ingeniería del software como procesos de diseño compartido y remarcó los principios de diseño comunes a unos y a otros.
A mí me estuvo recordando continuamente la palabra Metadiseño.
Me tuve que ausentar durante estas presentaciones para atender diversos requerimientos de trabajo.
Gerard Vila y Jessica Jacques. Gastronomía, estética, arte y cocina
Gerard Vila, catedrático de estética de la UAB, presentó una aproximación a la estética de la comida y la gastronomía. Mostró que esta era una aproximación que permitía sacudir el campo de trabajo de la estética, más centrado en la experiencia de lo bello y de sus aledaños. En este sentido, remarcó que la cocina introducía categorías y preguntas como “que es el sabor”, “qué es el placer estético de la comida”, qué tipo de placer va más allá del gusto en relación con la comida. También, qué es lo que hace que algo se eleve a la categoría de arte (como el caso de la alta cocina).
Y cómo todo esto permite reevaluar la experiencia estética y abrir otras posibilidades para el campo de investigación de la estética.
Comentó también los resultados del trabajo con elBulli dentro del máster de estética y otros entornos. Describió el interés de expresar de forma gastronómica conceptos estéticos y viceversa. También el proceso de la práctica en la construcción de estas categorías.
En fin, me lo pasé genial!.
